Тест на зрелость

Он проводится очень просто. Возьмите в руки нож или палочку и выберете самый густой мед на прилавке. Этот мед и будет самым зрелым, то есть самым качественным (мы говорим сейчас о незакристаллизованном, свежеоткачанном меде).

Итак, еще раз повторяю, если мед жидкий и не удерживается на ноже, он незрелый. Основной критерий зрелости — его консистенция. В летний период это особенно бывает заметно, так как с наступлением холодов мед начинает загустевать. Чем прочнее мед сидит на ноже — вы его подцепили, намотали, и он держится — тем лучше.

Если вам дают пробовать мед с ложки, а не с ножа вас это должно насторожить. Вполне возможно, что подцепить такой мед ножом просто не удается.

Стекать с ножа мед должен тонкой струйкой не разрываясь на капли. При этом на поверх ности обязательно должна образовываться рельефная горка. Последняя капля натуралъ ного меда (тут уж без нее не обойтись) под тянется и спружинит обратно к ножу.

Густой по консистенции мед имеет больший удельный вес, обладает высокой вязкостью и течет медленно.

Вязкость — это скорость стекания меда. Надо сказать, высокая вязкость меда затрудняет его откачку из сотов, и соты зачастую оказываются поломанными, естественно, пчеловоду легче работать с менее густым медом. Вязкость меда зависит от многих факторов, в том числе и от температуры. Так, при температуре ЗО градусов его вязкость почти в четыре раза меньше, чем при температуре 20 градусов. Вязкость также зависит и от влажности. Например, вязкость меда с влажностью 25% приближается к вязкости воды (по госстандартам влажность меда не должна превышать 21%). Мед 18%-ной влажности имеет вязкость в десять раз выше, чем вода. Именно по вязкости можно определить влажность, вращая ложку и наблюдая, с какой скоростью стекает с нее мед, наматывается ли он на ложку или превращается в сплошную струю.

Возможно, я немного утомила вас, но совершенно необходимо уяснить, что именно с вязкостью и влажностью связывают понятие зрелости меда.

Зависимость можно выразить следующим образом: чем выше влажность, тем меньшей вязкостью обладает мед. Что такое влажность и от чего она зависит, нужно обязательно себе уяснить, потому что влажность — одна из наиболее важных характеристик меда. С нею обычно связывают такое понятие, как зрелость. Чтобы вам была понятна суть терминов, поясняю: незрелый мед откачивают с незапечатанных сотов вместе с необработанным нектаром. Ведь пчелы не собирают, как это принято думать, мед. Они собирают нектар.

Нектар содержит до 75 % воды, в то время как в меде его от 15 до 21 % (21 — это допустимый предел), то есть из пяти килограммов нектара получается один килограмм меда. Понятно, что путь от одного до другого очень долгий. Нектар как сырье подвергается первой обработке уже в зобике пчелы, пока она его несет в улей. Здесь на него воздействуют пищеварительные соки, в результате чего сложный сахар расщепляется на простые — глюкозу и фруктозу. Работа над ним продолжается еще целую неделю сутки напролет, в страдную пору пчелы не знают ни дня, ни ночи. В результате чего количество воды в нектаре уменьшается почти в четыре раза. Мед уплотняется, обогащается ферментами. Зрелый, доведенный до готовности мед пчелы плотно запечатывают в сотах воском. Если перевернуть такую рамку плашмя, мед из нее уже не потечет.

В погоне за урожаем пчеловоды иногда откачивают напрыск (мед с повышенной влажностью — мед без восковой печатки). И это может иметь печальные последствия для покупателя. Мед с влажностью выше 21% в тепле храниться уже не будет, в нем начнутся процессы брожения. Провоцируют брожение споры дрожжевых грибков, присутствующие в любом зрелом меде в состоянии покоя. Но при избытке влажности они активизируются. В результате чего резко увеличивается кислотность меда. Выглядит это так: мелкие пузырьки, пена, запах уксуса. Мед начинает бродить, естественно, теряя при этом свои лечебные и питательные свойства.

И вот еще маленький нюанс: обычно, когда покупатель хочет обидеть продавца, он, попробовав мед, говорит, морщась: сладкий. Дорогие мои, я скажу вам то, что практически никто из вас не знает. Настоящий качественный мед слаще сахара почти в два раза. Мед от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, менее сладок, чем полноценный цветочный мед.

Когда наши покупатели станут более грамотными и будут оперировать хотя бы такими понятиями, как мед зрелый и мед незрелый, научатся различать их, как это ни странно, но даже на таком элементарном уровне мало кто разбирается в меде, — хороший мед будет стоить дороже. Так должно быть, потому что качественный продукт всегда стоит дороже некачественного. У нас же цена на мед, как я уже сказала, устанавливается коллективно, вне зависимости от качества. Между тем, такая цена столь же парадоксальна, как, скажем, единая по всему рынку цена на сметану или творог.

Вообще медовые прилавки сейчас напоминают засекреченные организации, где ориентируются единицы посвященных, а остальные передвигаются, как в густом тумане.

Теперь вы понимаете, какое значение для биологической и энергетической ценности меда как продукта оказывает срок его созревания?